Dossier : Pain Essene (ou Pain aux Graines Germées)

Cette recette m’obsède depuis des MOIS. Un pain simple et délicieux, qui réunis deux de mes domaines d’expérimentation culinaire favoris : les graines germées et les bons déjeuners. Et puis, une recette avec un seul ingrédient (ou deux avec des fruits secs), ça ne peux pas être si dur, non?

ERREUR! La route fut longue, mais après de nombreux essais (et de nombreux ratés), j’en suit finalement arrivée à un résultat satisfaisant. Mais soyez sans crainte, en apprenant de mes erreurs vous réussirez sûrement du premier coup.

Pour la petite histoire, le pain Essene tire son nom d’un ancien manuscrit du premier siècle, “L’évangile essenien de la paix”. Entre autres histoires de l’époque biblique, on y décrit la méthode de fabrication d’un pain fait de grains de blé germés, moulus et cuit sur des roches dans le désert.

La recette présentée ici suit les mêmes principes, à l’aide de techniques plus moderne (et la cuisson au soleil au Québec, ça ne marche pas fort…). Ce pain ne contient donc pas de produits chimiques, pas de produits raffinés et pas de sucre ou de sel ajouté, ce qui en fait un excellent déjeuner ou collation qui fournit beaucoup d’énergie. Et pour ne rien gâcher, c’est bon :-D.

Pains terminés, aux raisins à gauche et aux dattes à droite
Donc pour un pain, vous aurez besoin de :

2 tasses de grains de blé dur
1/3 tasse de noix ou de fruits secs (optionnel)

1. Magasiner les grains : Pour faire un bon pain, il est essentiel d’avoir de bon grains de blé. L’endroit idéal pour en acheter est un magasin d’aliment naturel, le plus fréquenté sera le mieux : plus il y a un roulement de stocks, plus les grains seront frais. Le tout doit sentir bon, s’il n’y a pas du tout d’odeur, ou une légère odeur de ranci, les grains ne lèveront pas bien (ou pas du tout, j’ai essayé).

   La variété de blé n’est pas supposé être importante, mais j’ai eu des bons résultats avec le blé dur, donc c’est celui que je conseille. À Montréal, j’ai acheté mon sac de 2kg chez Club Organic pour 4$ environ, je suis toujours prenneuse si vous avez une meilleure source.

2. Faire germer les grains : J’utilise 3 pots Masons de 500ml, fermés par un morceaux de moustiquaire. Vous êtes libre d’utiliser le contenant de votre choix mais attention de conserver assez d’espace libre, les grains vont grossir d’au moins 50%.

   Je fais tremper les grains toute une nuit, pour ensuite les rincer deux fois par jour pendant 2 jours et demi, variable selon la température et l’humidité ambiante. La graine germée est formée d’une pousse et d’une racine, la pousse ne doit pas être plus grande que le grain, ou sinon le pain sera trop fibreux.



3. Moudre les grains :Pour obtenir une belle pâte une fois le pain cuit, il faut bien moudre les grains. Mon mélangeur n’as pas suffit à la tâche, car les grains se glissaient sous les lames. Le moulin à café électrique ne fait pas l’affaire non plus, les grains sont trop mous une fois germés. J’ai finalement réussi à obtenir une belle texture avec un moulin à viande en métal. (Il était mieux de bien marcher le *****, il a fait le voyage du Lac-Saint-Jean à Montréal en autobus avec moi, don de ma maman qui en avait trois.).

   Je mous les grains une fois, et je repasse ensuite la pâte obtenue une fois ou deux au moulin pour bien moudre les grains récalcitrant. Si vos grains sont prêts et que vous n’avez pas le temps de cuire le pain tout de suite, vous devrez moudre les grains quand même et conserver la pâte au frigo. Le blé continue à pousser même au frigo.



4. Façonner le pain : Avant de donner sa forme finale au pain, ajouter des noix ou des fruits secs si désiré. L’un des pains sur la photo contient des raisins secs, et l’autre des dattes coupées. Ensuite, sur une plaque recouverte de papier parchemin, façonner la miche. Pour référence, les pains sur la photo sont de 16cm de long, 10cm de large et 4 cm de haut.

 

5. Cuire le pain :Mettre au four et cuire à 200 F (100 C) pendant environ 5 heures, en soulevant à toute les 2 heures environ. Le pain sera prêt quand le fond est ferme (il peut être encore humide), mais dans le doute il sera sûrement prêt au bout des 5 heures. La texture du pain sera toujours humide à l’intérieur, ce n’est pas une pâtisserie classique. C’est surprenant au début, j’ai dû acheter un pain essene du commerce pour en observer la texture.

   Cette recette est quand même assez tolérante, il est possible de le cuire à température plus élevé pour diminuer le temps de cuisson, mais la croûte sera alors plus épaisse. Cuire dans un déhydrateur donnera aussi de bons résultats, mais la hauteur du pain sera alors limitée par la hauteur des plateaux.



6. Conservation : Le pain Essene se conserve bien au congélateur, je le congèle généralement en tranches. C’est un pain très énergique, donc de petites tranches suffisent pour faire une bonne collation.

16 réponses à “Dossier : Pain Essene (ou Pain aux Graines Germées)”

1. elise dit:
   8 juin 2008 at 10:03

   et bien je ne pensais pas lire si avidement une recette comme celle ci aujourd’hui !
   Mais voilà en boulange, j’aime la précision et la nouveauté ainsi que les recettes antiques!! tu rassembles ici tout ce que je viens d’énoncer…donc…à moi mon magasin bio qui vend du blé dur et mon achoir….il FAUT que j’essais !!
   ne langui t’ on pas après le manque de gout de sel???
   as tu eu envie d’en ajouter par la suite?

   il n’y a vraiment aucun temps de pose, de lévée après le façonnage???

   en tout cas mersi pour avoir fait le plus dur avant moi !
   ;-))

2. Cindy dit:
   8 juin 2008 at 4:09

   Le sel n’est pas nécessaire, la pâte a déjà un petit goût sucré sans ajouts. Je la préfère avec des fruits secs, mais même nature c’est déjà bon. Par contre, j’ai déjà vu des versions avec de la cannelle et de la muscade aussi, et ce n’est pas mauvais du tout.

   Il n’y a pas de temps de levage ou de repos car la pâte ne gonflera pas de toute façon, même cuite il n’y aurait pas de bulles et la pâte sera encore humide. Ça surprend les premières fois, j’ai dû acheter un pain pour comparer la texture et m’assurer que j’avais compris

   Bonne chance!

3. Julie dit:
   17 juillet 2008 at 8:09

   J’ai déjà fait d’autres pains essène, mais je n’ai jamais été vraiment satisfaite du résultat. J’essaie ta recette bientôt et je t’en redonne des nouvelles.
   merci
   Julie

4. CATH MATH dit:
   3 mai 2009 at 10:45

   eh bien dis dinc quel courage !
   moi je m’interesse au pain essène car dans un livre sur l’alimentation et les groupes sanguins notamment le groupe O, on nous recommande le pain essène, mais là ok trop long à fabriquer dommage pour moi

5. Cindy dit:
   9 mai 2009 at 2:16

   Si tu veux essayer d’en manger sans devoir passer par toutes ces étapes, il est possible d’en trouver dans le frigo ou le congélateur de la plupart des épiceries bio.

6. Daniel Dufeu dit:
   22 juin 2009 at 2:55

   Bravo Cindy pour la belle persévérence et la réussite. Essaie au Grains de kamut. Pour ceux qui n’en ont pas le temps la boulangerie DUFEU en font des supers et fait au Québec… Daniel….

7. MarieJo dit:
   4 octobre 2010 at 7:27

   J’ai essayé et j’ai adoré, merci!
   Je suis dans le Nord du Qc alors je devais trouver une façon de faire du pain d’éssene
   Merci je vais donner ton adresse à tout ceux que ça intéresse!

8. lisby dit:
   30 novembre 2010 at 1:08

   bonjour
   j’aimerai savoir s’il est possible de faire ce type de pain sans utiliser du blé par exemple avec du quinoa, du sarrasin, du riz ou du millet. j’en profite pour vous demander combien de graines on peut faire germer dans un même bocal, 30 g ?
   merci d’avance

9. lisby boisnard dit:
   23 janvier 2011 at 10:00

   bonjour
   j’aimerai savoir s’il est possible de faire ce type de pain sans utiliser du blé par exemple avec du quinoa, du sarrasin, du riz ou du millet. j’en profite pour vous demander combien de graines on peut faire germer dans un même bocal, 30 g ?
   merci d’avance

10. spamafote dit:
    11 février 2011 at 5:21

    bonjour,
    je suis en train de cuire le pain dans une casserole en inox où j’ai mis le couvercle et dans un four gaz à température la plus basse (ça s’appelle sole - un symbole carré avec la base en trait gras - pour stérilisation et tenue au chaud, c’est ce qui est écrit dans le mode d’emploi); j’ai mis de l’eau dans un pyrex et l’eau ne bout pas donc moins de 100°C;
    au bout de 2 heures ça commence à sentir le bon pain essene du commerce ; petite question ,
    ça veut dire quoi : “en soulevant à toute les 2 heures environ” ?
    merci

11. spamafote dit:
    20 février 2011 at 5:06

    comme il n’y a pas eu de réponse pour le petite précision, j’ai soulevé le couvercle de ma casserole à mi-cuisson (2h30)

    donc mon pain était très bon, moins sucré que ceux du commerce, sans croute (je pense à cause de la casserole fermée), moins compact que ceux du commerce (peut-être à cause de “pas de croute”, ou parce que je l’avais fait lever 20 h avant de le mettre au four)
    - je l’ai mangé à la cuillère accompagné de fromage ( du gouda) et ça m’a fait mon repas du soir :-)
    - il y avait des morceaux de blé entier car je n’avais pas suffisamment mixé mais ce n’était pas désagréable)
    - en quantité, j’avais fait germer du blé dans 3 bocaux en verre avec de la gaze tenu par élastique en guise de couvercle; le fond des bocaux était bien rempli (pour avoir le poids plus précis , il faut que je pèse ce qui me reste du paquet de 500 g …)

12. spamafote dit:
    20 février 2011 at 5:18

    pour être précis, ce sont des bocaux de 700g de plat cuisiné, et j’ai donc utilisé 250 g de blé répartis dans les 3 bocaux (c’est peut-être un peu trop mais je voulais un pain de dimension correcte…)

    je ne sais pas si on peut mettre que du quinoa pour faire ce pain, mais ce qui est sûr, c’est que l’on peut remplacer une partie du blé par du quinoa

13. mido dit:
    25 mars 2011 at 7:19

    Bonjour
    Un petit problème, le pain essene est un pain vivant, IL NE DOIT PAS ÊTRE CUIT, il doit être séché à basse température à moins de 45° environ, bien sur,les pains formés comme sur les photos ne peuvent pas être séché car ils sont compacte, les pains essene sont à l’origine en forme de galette, les pains essene vendu dans le commerces sont cuit, toutes les propriétés de ce pain vivant, vitamines, propriétés des germes etc… sont détruite par la cuisson

14. fidji dit:
    12 juin 2011 at 2:32

    Bonjour, peut on faire grillez le pain essene et dans ce cas garde t-il ses propriétés merci

15. Mély du Chaudron Pastel dit:
    22 juin 2011 at 8:07

    Super ton article :-)
    Je devrai avoir un déshydrateur sous peu… Je note précieusement ta recette :-)

16. Samuel dit:
    29 juin 2011 at 9:25

    Bonjour,

    belle rectette MAIS malheureusement si vous cuisez le pain au-dessus de 45°, tous les nutriments ainsi gagnés grâce à la germination sont perdus. Les esseniens ne faisaient pas de miche de pain mais des galettes. Celui que l’on trouve en supermarchés a été (flash-) pasteurisé, il est donc aussi mort. Le seul bénéfice que vous en tirez donc et la supression de l’acide phytique. Le plus simple pour un même résultat est de faire du pain au levin qui agira de la même manière. Mais tout de même, quel dommage de brûler un pain pourtant plein de vie grâce à la germination.

    Au plaisir !

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